家常烤鸽子的专业做法，外皮焦脆肉质鲜嫩的诀窍
“选七八两活鸽子，秘制腌料冷藏入味，先焖后烤两步法成就外焦里嫩。皮脆肉粉撕开爆汁，现烤现吃才够味，厨房经验比配方更重要。”
处理鸽子这事儿，得从选材开始讲。挑鸽子要选肉质紧实的，市场上那种冷冻太久的看着发白的就别买了。我一般选活着现杀的，大概七八两重的最好，太小了没肉，太大又容易老。拿回来先得处理干净，内脏掏空，绒毛要用火燎一下，不然吃着膈应。
腌料是关键，但所谓秘方其实没那么神秘。我的基础配方是五香粉、花椒粉、姜末、蒜蓉、料酒、生抽，量嘛，看鸽子大小调整。口重的多加点盐，喜欢鲜味的搁点糖。有个小窍门，腌之前用牙签在肉厚的地方扎些小孔，更好入味。腌制时间至少两小时，放冰箱冷藏隔夜更好，但别忘了盖上保鲜膜。
烤制分两步，先慢火焖熟再猛火催脆。家里没果木炭用普通炭火也行，烤箱也可以做但风味差些。锡纸要裹严实了，不然汁水漏出去肉就柴了。埋炭火里大概烤二十分钟，具体看鸽子大小，拿筷子戳一下没血水就是熟了。这时候鸽子已经能吃，但要想外皮焦脆还得进行第二步。
拆了锡纸直接上明火烤，家里用煤气灶开最大火，拿筷子架着转着圈烤。这时候要盯紧了，半分钟就能糊，看到皮子冒油泡、颜色变金黄就赶紧撤火。余温还会继续加热，所以宁可早点拿下来也别烤过头。烤好的鸽子油光锃亮，皮脆得能听见咔嚓声。
切块也有讲究，最好用厨房剪刀沿着关节剪，能保持形状整齐。胸腔里的那点汁水别浪费，那是精华所在。配一碟椒盐或者辣椒面，趁热吃最好，凉了风味减半。做这道菜要有耐心，腌制和火候都得到位，差一步口感就不对。
有人问为什么非要先裹锡纸烤，直接明火不行吗？试过就知道，那样外面焦了里面还生着呢。两步法虽然麻烦点，但能保证熟透的同时又达到外焦里嫩的效果。剩下的腌料别扔，可以烤些土豆片或者蘑菇，放在鸽子下面一起烤，吸饱了汤汁比肉还香。
做菜这事儿没有绝对，我的方法也只是多年摸索出来的。各家灶火火力不同，鸽子老嫩也有差异，多试几次就能找到最适合自己的火候时间。厨房里的事儿，说到底还是经验最重要，看再多教程不如亲手做一回。失败了也别灰心，我头回烤鸽子也弄得一团糟，炉子里冒黑烟邻居差点报警。
烤好的鸽子肉质应该是粉红色的，汁水充沛，撕开时能看到明显的纹理。如果肉发干发柴，要么是烤过头了，要么是腌制时间不够。皮子要脆但不能硬，咬下去要有轻微的阻力然后应声裂开。凉了之后皮会回软，所以一定要现烤现吃，重新加热也没那个口感了。
最后提醒下，烤的时候注意通风，油烟比较大。厨房纸巾得多备些，烤完的灶台得及时擦，不然凝固的油渍很难清理。做完记得把炭火彻底熄灭，安全第一。美食固然重要，但为这个把厨房点了可不值当。
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